Le test d’indentation instrumentée, une méthode adaptée pour mesurer la tendreté de la viande ?
Résumé
The « beef » sector is exploring how to guarantee delivering products to its clients with regular quality. However, the methods used to
qualify beef tenderness are mainly invasive since they require sampling meat samples to be qualified. Therefore, tenderness is little or not at
all evaluated by the sector. The objective of this study was to propose a non-invasive test, which ideally can be performed on a carcass and/or
on-line, replacing the invasive tests used previously in laboratories (Warner-Bratzler shearing test, hardness test, penetration test, baking test).
The new test is an indentation/relaxation/recovery test that leads to an estimation of tenderness indicators. The indentation method consists in
the penetration of the meat with a hemispherical point, maintaining it in position then its rapid withdrawal, a phase associated with the return
to equilibrium during which the movement at the meat surface is closely observed. A preliminary study on two pieces of meat with very different tenderness levels associates some of these indicators with data from compression tests (tensiometer), a device made available for this
study by the Association for Development of the Meat Institute in Clermont-Ferrand (ADIV). In particular, after indentation, the gite round
returns more quickly to its equilibrium state than the sirloin steak. The tendency that was observed on this “recovery” stage seems to be
correlated with data obtained during penetrometry trials on similar samples. Statistical studies now need to be performed to validate the use of
this tool for the industrial qualification of pieces of meat.
La filière « viande » réfléchit à assurer la garantie de délivrer à ses clients des produits réguliers en qualité. Toutefois, les méthodes utilisées
pour qualifier la tendreté de la viande sont pour la majorité destructives puisqu’elles nécessitent le prélèvement d’échantillons de la viande à
qualifier. De ce fait, la tendreté n’est pas ou peu évaluée dans la filière. L'objectif de cette étude est de proposer un test non destructif, idéalement
réalisable sur carcasse et/ou en ligne permettant de se substituer aux tests invasifs classiquement utilisés au laboratoire (test de cisaillement de
Warner-Bratzler, test de dureté, test de pénétration, test de cuisson). L’essai envisagé est un test d’indentation/relaxation/recouvrance qui
conduit à l’estimation d’indicateurs de tendreté. Le protocole d’indentation consiste en la pénétration d’une pointe hémisphérique, en son
maintien en position et en son rapide retrait, phase liée au retour à l’équilibre, pendant laquelle le mouvement de la surface de la viande est
particulièrement suivi. Un travail préliminaire sur deux pièces de viande dont les niveaux de tendreté sont très différents a permis de mettre en
relation certains de ces indicateurs avec les données issues d’un test par compression (tendéromètre), dispositif mis à disposition pour cette
étude par l’Association pour le Développement de l’Institut de la Viande de Clermont-Ferrand (ADIV). En particulier, après indentation, le
rond de gite retourne plus rapidement à son état d’équilibre que le faux filet. La tendance observée sur cette phase dite de « recouvrance »
semble corrélée avec des données plus classiques obtenues lors d’essais de pénétromètrie sur des échantillons similaires. Des études statistiques
doivent maintenant être réalisées pour valider l’utilisation de cet outil pour la qualification industrielle des pièces de viande.
Domaines
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